Сыр с плесенью – признанный деликатес, который подают в элитных ресторанах. Продукт отличается своеобразным резким ароматом и насыщенным вкусом.
Характеризуется наличием прожилок разного оттенка или плесневой корочки, которая наделяет продукт вкусовыми и ароматическими свойствами. Сорт Бри отличается нежно-сливочным вкусом с орехово-грибным ароматом. У сорта Бри де Мо сладковато-ореховый привкус, у сорта Камамбер – солоноватый, немного перечный молочный вкус с выраженными нотками трав, грибов, орехов.
Состав и калорийность
Сыр с плесенью богат кальцием, содержит витамины группы B, A, D, E, K и микроэлементы – железо, фосфор, калий, натрий, магний, цинк. Продукт – источник полноценного белка и ферментов, которые способствуют лучшему пищеварению и укреплению иммунитета. Калорийность готового продукта зависит от жирности молока. Например, калорийность сорта Дор Блю составляет около 354 ккал на 100 грамм, Рокфор – 335 ккал, Гермелин – 204 ккал.
Как делают сыр с плесенью
Продукт делают из молока, чаще коровьего, реже овечьего или козьего, с добавлением сливок. Берут молоко повышенной жирности. Другие основные ингредиенты – пенициллиновые грибы, соль, сычужная или другая ферментная закваска. Содержание других компонентов регламентируется. Для изготовления сыра с плесенью используют пенициллиновые грибы. Жизнедеятельность грибов сопровождается разрушением молочной кислоты, из-за чего изменяется кислотно-щелочной баланс – снижается кислотность.
Молочный белок под воздействием живых микроорганизмов расщепляется на аминокислоты, из-за чего изменяется структура продукта. Он становится рыхлым, мягким. Процесс расщепления жиров приводит к появлению особенного запаха, который позволяет безошибочно узнавать плесневые сыры. Жизнедеятельность плесневых грибов приводит к появлению своеобразного аромата и вкуса.
Сыры с плесенью в процессе приготовления не проходят стадию пастеризации. В них сохраняются живые микроорганизмы. Если нарушается технология приготовления сыра, высока вероятность инфицирования патогенными микроорганизмами с последующим развитием кишечных инфекционных заболеваний, как сальмонеллез, листериоз, бруцеллез. Чтобы избежать подобных последствий, лучше покупать сыры с плесенью проверенных, надежных производителей.
Виды
Сыры с плесенью различаются цветом съедобного налета, который бывает голубой, белый, красноватый, зеленоватый. Наибольшее распространение получили виды с белой плесенью, которые делают посредством створаживания молока. Творожную массу солят и оставляют вызревать в определенных условиях – прохладное, сырое подвальное помещение. Плесневые сыры с голубым налетом характеризуются вкраплениями и прожилками, которые хорошо заметны на срезе.
Процесс изготовления видов с голубой плесенью предполагает укладывание творожной массы в специальные формы для полного стекания сыворотки. Пенициллиновые грибы вводят в массу при помощи длинных игл. Технология ускоряет процесс распространения плесени и позволяет получать равномерный рисунок на срезе.
Вызревает сыр с голубым налетом в хорошо проветриваемых помещениях. При изготовлении видов продукта с плесенью других оттенков головки обмываются рассолом и обрабатываются разными штаммами грибов до момента созревания. В результате получают сыры с зеленой, красной, оранжевой, бордовой, желтой плесенью.
Сорта
Сыр Бри с белой плесенью отличается мягкой, нежной консистенцией. После созревания может стать более твердым. Для приготовления сорта используют грибы Penicillium camemberti. Входящие в состав продукта полезные бактерии улучшают деятельность органов желудочно-кишечного тракта. Другие популярные сорта с белой плесенью:
Камамбер. Для приготовления сорта используют грибы Geotrichum candidum, которые образуют на поверхности сырной головки белую корочку. Уникальный набор аминокислот помогает справиться с повышенными физическими и умственными нагрузками.
Ружетт. Содержит витамины группы B, которые благотворно влияют на деятельность скелетных мышц и нервной системы, помогают устранять последствия стрессов и бороться с бессонницей.
Шаурс. Характеризуется кисло-сливочным вкусом, ароматом лесных орехов и грибов. Содержит легкоусвояемый белок и необходимые организму минералы – кальций, фосфор, калий, магний. Микроэлементы способствуют нормальной работе сердца.
Сыр Рокфор с голубой плесенью содержит незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан) и активные вещества, регулирующие процессы метаболизма. Другие сорта с голубой плесенью – Бле де Бресс, Бле де Косс, Горгонзола. Бле де Бресс отличается острым, маслянисто-сливочным, сладковатым вкусом. Сорт Бле де Косс обладает солоноватым, пряным привкусом. Продукт стимулирует обменные процессы в организме, нормализует работу миокарда, укрепляет иммунитет, способствует улучшению интеллектуально-мнестической деятельности.
Популярные сорта с красной плесенью – Марой, Ливаро, Мюнстер. Сорт Марой относится к острым видам, издает выраженный аромат. Продукт богат кальцием и микроэлементами, необходимыми для нормальной деятельности сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной систем. При изготовлении сыра Ливаро используют натуральный краситель из растения Аннато. Сыры с зеленой плесенью предпочитают гурманы.
Популярные сорта – Стилтон, Сент-Агюр. Сорт Стилтон отличается насыщенным пряным вкусом с нотками соломы. Входящие в состав продукта компоненты способствуют укреплению естественной иммунной защиты и регулируют процессы метаболизма. Повышенное содержание холина ассоциируется с нормализацией уровня холестерина.
Польза
Благодаря высокой концентрации кальция, витаминов и микроэлементов продукт помогает женщинам сохранить красоту кожи, волос и ногтей. Мужчины, которые больше подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы, также нуждаются в кальции. Несколько ломтиков деликатесного продукта в день помогут быстро нарастить мышечную массу.
Компоненты сыра нормализуют уровень холестерина, что положительно сказывается на здоровье представителей обоих полов. Благодаря повышенному содержанию протеинов употребление продукта даже в малых количествах вызывает чувство насыщения, что препятствует перееданию.
Как выбрать
Чтобы выбрать качественный сыр с плесенью применяют органолептические методы оценки. Каждому сорту свойственен особый аромат и внешний вид. Запах всегда резкий, выраженный. Общие характеристики качественного продукта:
- Равномерное распределение плесневого рисунка по мякоти.
- Умеренное, не слишком большое количество плесневых прожилок.
- Сохранение формы – продукт не рассыпается и не деформируется.
- Рыхлая консистенция. Кроме рассольного сыра, который более плотный и твердый.
- Влажная мякоть без масляной пленки. Наличие маслянистой пленки может свидетельствовать о несоблюдении технологии изготовления и добавлении пальмового масла вместо натуральных сливок.
- Диаметр глазков у «правильного» сыра – небольшой, количество отверстий ограничено.
- Присутствие своеобразной «сеточки» на корковом слое – следа, который остается после длительного пребывания продукта на решетке в процессе созревания.
- Специальная бумажная упаковка, которая останавливает процесс созревания.
При выборе продукта в магазине стоит обратить внимание на состав. В составе не должны присутствовать посторонние ингредиенты, не типичные для сыра с плесенью, в том числе ароматизаторы, пищевые красители, усилители вкуса. Срок годности продукта составляет не больше 2 месяцев. Если на упаковке указан больший период хранения, в составе присутствуют консерванты.
Как хранить
Плесневелые сыры требуют особых условий хранения из-за живой микрофлоры в составе продукта. Эксперты не рекомендуют замораживать сыр с плесенью, что может ухудшить его вкусовые качества. Лучший вариант – покупка небольшого кусочка, который будет съеден в течение 1 приема пищи. Для хранения продукта не подходит полиэтиленовая пленка или вскрытая магазинная упаковка.
Противопоказания
Сыры с плесенью не рекомендованы беременным женщинам и детям младше 10 лет, что вязано с содержанием небольшого количества токсичных веществ. Концентрация токсинов не опасна и не чувствительна для взрослого организма. Однако в детском возрасте токсические вещества могут стать причиной нарушения в работе органов и систем.
При соблюдении рекомендуемого размера дневной порции – 50 грамм, сыр с плесенью не нанесет вреда здоровью. С осторожностью следует употреблять продукт людям, которые страдают заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, склонны к развитию пищевой аллергии, с избыточным весом (из-за повышенной калорийности).
Сыр с плесенью в кулинарии
Плесневые сыры широко используются для приготовления аппетитных, изысканных блюд. На их основе делают соусы для мясных и рыбных блюд, праздничные салаты с авокадо, овощами, руколой, разными сортами мяса. Плесневой сыр добавляют в пиццу и пасту. Запеченные фрукты с сырок Дор Блю или Бри – аристократический десерт в духе французской кухни.
Сыр Бри запекают с чесноком, специями и белым вином. Камамбер жарят с гранатовым соусом или готовят во фритюре с ветчиной, конфитюром, апельсинами и горчицей. Существует много оригинальных рецептов для поклонников деликатесного продукта. Плесневые сыры подают к дорогим винам, фруктам и десертам.