Одним из классических продуктов Италии, чья технология изготовления остается неизменной на протяжении нескольких столетий, является сыр пармезан. Первое упоминание о нем датируется XIII веком. В настоящее время пармезан производят в полном соответствии с традиционной, исторически сложившейся рецептурой. Но настоящий, оригинальный сыр изготавливают исключительно на сыроварнях северных итальянских провинций – Парма (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia), Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna).
В Италии этот вид сыра носит наименование Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) по названию региона производства (от Parmesan, что в переводе означает «из Пармы»). Нам же он более известен, как Пармезан.
Особенности производства
Parmigiano-Reggiano – это сыр твердых сортов с длительным периодом созревания. В качестве сырья для оригинального итальянского Пармезана берется отборное коровье молоко. При этом дойка животных осуществляется только вручную, а для их питания долгое время используют определенные виды трав. Это условие позволяет получить сырье высшего качества. По естественным причинам (возможность выпаса коров на открытых пастбищах) изготовление этого продукта осуществляется в определенное время года, а именно с 1-ого апреля по 11-е ноября. Дальнейший алгоритм производства выглядит следующим образом:
Чтобы получить 1 килограмм сыра необходимо взять 16 кг молока. При этом 50% должно быть снятыми с вечернего удоя сливками, а 50% свежем утренним молоком.
Полученная смесь прогревается до +35 °C и с помощью сычужного фермента заквашивает.
После того, как сформировалась творожная масса, ее разделяют на мелкие (размером, как зерно риса) частицы и помещают в накрытые полотном круглые формы. Первоначальная масса такого круга составляет около 45 килограммов, но после того, как из него удалятся излишки влаги, вес уменьшается примерно до 38 килограмм.
Следующий этап – выдержка заготовки в соляном растворе на протяжении 20-25 дней. Только после этого круги молодого сыра помещаются на стеллажи для дозревания.
Выдержка может продлиться от 12-ти месяцев до 10-ти лет.
Готовность каждой головки сыра после вызревания определяется вручную специалистом Consorzio del Parmigiano Reggiano Dop. Для этого он использует специальный серебряный молоточек, ударяя им по кругу Пармезана в нескольких местах. По звуку ударов оценивается качество готового продукта. После этого головки Пармиджано-Реджано маркируют клеймом Консорциума.
Какие бывают виды
Классификация Пармезана по срокам выдержки выглядит следующим образом:
Fresco – молодой продукт, выдержанный на стеллажах 12-18 месяцев. Можно подавать в форме нарезки. Прекрасно сочетается со свежими фруктами. Нередко используется для приготовления различных мясных блюд.
Vecchio – зрелый сыр, выдержка на протяжении 1,5-2,0 года. Продукт неизменно присутствует в итальянских рецептах таких горячих блюд, как лазанья, наста, различные соусы. Замечательное дополнение к винам. Основная составляющая сырного мороженного.
Stravecchio (с выдержкой от 30-ти и более месяцев) Parmigiano-Reggiano замечательно подходит в качестве самостоятельной закуски к винам, свежим ягодам и фруктам. В тертом виде хорошее дополнение к морепродуктам и пасте. Корочка старого Stravecchio придаст пикантности многим супам.
Польза и вред
Средняя калорийность сыра Parmesan (из расчета на 100 грамм продукта) равна 390-400 ккал. Говоря о пользе Пармезана, стоит отметить, что среди других видов сыров в нем содержится наименьшее количество жиров. Кроме того, приготовленный из отборного молочного сырья это продукт отличается большим количеством высококачественного белка. В его составе много кальция, витаминов группы B, L-карнитина, микро- и макроэлементов, укрепляющих иммунитет и благотворно влияющих на общий тонус организма.
Нанести вред употребление сыра Пармезан может людям, страдающим непереносимостью лактозы. Также при чрезмерном увлечении этим видом сыра могут возникнуть сильные приступы мигрени.
Критерии выбора и правила хранения
Выбирая Пармиджано-Реджано, лучше, конечно, попробовать маленький кусочек. Аромат в зависимости от периода выдержки варьируется по насыщенности. В молодом продукте это молочный аромат с нотами трав, цветов, а в более старом сыре присутствуют тона фруктов и специй. Срез должен быть неровным и даже рваным.
Смотрим на маркировку:
- На поверхности круглой головки присутствует овальный штамп Консорциума и надписи по кругу Parmigiano-Reggiano.
- Пармезан без внутренних пустот и иных дефектов имеет пометку DOP.
- Обязательно ставится дата и место изготовления, маркируется штампом «Consorzio Tutela».
Сама поверхность головки золотистого цвета. Срез зернистой структуры, плотный без дырочек.
Хранить в домашних условиях можно сроком до 6-ти месяцев в холодильнике, завернутым в вощеную бумагу или пищевую фольгу.