Диетологи не устают рассказывать о том, насколько полезным продуктом является козье молоко. Ведь по своему составу оно очень схоже с грудным молоком кормящей матери. Как показывает практика, все полезные качества натурального напитка сохраняются в грамотно приготовленных козьих сырах. О них и пойдет речь.
Технология приготовления
Основным сырьем для изготовления сыра выступает свежее молоко козы с высоким содержанием жиров, то есть не проходящее процесс сепарации. А главная особенность технологии производства козьих сыров – первоначальный этап, предусматривающий принудительное созревание. Это вызвано особым строением белка козьего молока и невысоким уровнем его кислотности.
Выполнить это условие можно одним из двух способов:
- В определенной пропорции добавляется коровье молоко.
- В козье молоко для коррекции кислотно-солевого баланса добавляется специальная бактериальная закваска.
Примечание: Кислотность козьего молока нужного для быстрой свертываемости уровня достигается добавлением строго выверенных доз раствора хлористого кальция или ортофосфорной кислоты.
В остальном общий принцип производства козьих сыров аналогичен технологии изготовления сыров из коровьего молока. Это касается и получения разных видов и сортов готовой продукции.
Пищевая ценность, состав и калорийность
Козий сыр, благодаря уникальному минерально-витаминному составу готового продукта, является не только вкусным, но и крайне полезным для здоровья человека продуктом. В его состав входят витамины A, C, E, H, PP и все группы B (от B1 до B12). В числе микроэлементов стоит отметить железо, цинк и медь. Макроэлементы представлены кальцием, магнием, натрием, фосфором, калием и серой.
Данный пищевой продукт, вне зависимости от того, мягкий это козий сыр или твердый, крайне полезен для правильного обмена веществ, для здоровья кожи, зубов, костей и повышения общего иммунитета. Что касается калорийности сыра с козьего молока, то этот показатель в среднем составляет 290 ккал/100 грамм.
Разновидности козьего сыра
Говоря о классификации и видах сыра козьего, несмотря на особенности изготовления в разных странах мира, общим является следующее. Вся эта продукция условно делится на мягкие, твердые и полутвердые сыры.
Мягкие (творожные, сливочные) сорта отличаются приятным вкусом, консистенция мягкая (нередко достаточно сложно отрезать части ножом из-за высокой вязкости). Наиболее известные виды:
Мягкие французские:
Шевр. Этот сорт можно встретить, так молодого возраста с творожным, нежным вкусом, так и прошедшим определенную выдержку. Выдержанный сыр Шевр обладает терпким, более острым вкусом.
Шабишу дю Пуато. Такой продукт «на любителя», поскольку, имея приятный острый привкус, обладает характерным для козьего молока запахом.
Сент-Мор. Несмотря на то, что приготовление этого вида сыра предусматривает внешнюю обработку золой, внутреннее содержание готового продукта исключительно белого цвета. Вкусовые оттенки получаются путем добавления лимона и соли.
Кроттен де Шавиньоль. Оригинальный внешний вид в форме маленьких головок сыра. Отличается выразительным специфическим ароматом и привлекательным вкусом с нотами фруктов, орехов.
Твердые испанские Queso de Cabra:
Эль Пастор. Сыры из козьего молока, изготавливаемые на одной наиболее известной не только в Испании, но и далеко за ее пределами сыроварне. В ассортименте представлены, как мягкие сорта, так и полутвердые, и выдержанные.
Гарроча. Название сыра от одноименного района Каталонии. Отличительная особенность островатый вкус, плесневая серо-голубая корочка, выдержка не менее 1-ого месяца.
Естественно, разновидностей сыров из козьего молока в сотни раз больше. Не только в каждой стране, но и в регионах изготавливают эту продукцию по своим собственным рецептам. На консистенцию, вкус и аромат влияют время выдержки, технология производства, используемые вкусовые и иного рода добавки. В немалой степени на качество готовой продукции оказывают влияние регион обитания коз, условия их содержания и множество иных второстепенных факторов.
Польза и вред
Как уже упоминалось выше, козий сыр обладает множеством полезных витаминов, микро- и макроэлементов. Но, несмотря на такие положительные качества, определенной категории людей употреблять данный продукт из-за повышенной кислотности не рекомендуется. Речь идет о лицах, страдающих подагрой, гастритом, язвенными заболеваниями. Им диетологи советуют есть козий сыр в ограниченных количествах.
Как выбирать
Как и любой пищевой продукт, козий сыр следует выбирать в зависимости от ситуации. Если для собственного потребления, то исключительно по своему вкусу и предпочтениям. В том случае, когда нужно покупать сыр к определенному случаю, для приготовления блюда или для сервировки стола, следует предварительно проконсультироваться со специалистом о том, какой вид продукта подойдет лучше.
Как хранить
Сыр козий следует хранить в холодильнике. Продукт следует защитить от сторонних ароматов и возникновения нежелательной влаги с помощью полиэтиленовой пленки или специальной бумаги. Перед тем, как подавать сыр на стол, его за полчаса до подачи вынимают с холодильника. В защищенном пленкой виде сыр для более длительного хранения можно помещать в морозилку.
Три популярных рецепта приготовления козьего сыра дома
Рассмотрим три несложных рецепта приготовления козьего сыра в домашних условиях:
1. Обычный сыр. Ингредиенты:
- Козье молоко – 2,0 л.
- Соль по вкусу – около 25-50 г.
- Столовый уксус – 4 ст. ложки.
Этапы приготовления:
- Молока налить в кастрюлю, подогреть.
- После закипания молока в него добавить уксус, непрерывно помешивая.
- После образования плотной массы снимите кастрюлю с варочной поверхности.
- Полученный творожный комок уложите в застеленный марлей дуршлаг.
- Как стечет вся сыворотка, переложите массу с подходящую миску и просолите.
- Подсоленный сыр тщательно разомните, формируя лепешку.
- Аккуратно переложите сырную лепешку в сковороду (желательно чугунную).
- Поставьте сковородку на медленный огонь.
- Когда сырная заготовка расплавится, снимите сковороду с плиты. Отправьте ее вместе с сыром в холодное место.
После охлаждения козий сыр готов к употреблению.
2. Нежный сыр. Ингредиенты:
- Козье молоко – 2,0 л.
- Творог – 2 ст. ложки.
- Сметана – 2 ст. ложки.
- Соль по вкусу – около 25-50 г.
- Столовый уксус – 1 ст. ложка.
Этапы приготовления:
- Молоко налить в кастрюлю, поставить на плиту.
- В подогретое до 40-50 °C молоко добавьте растертый с молоком творог.
- Когда молоко закипит, подсолите его, добавьте сметану.
- Если через 15 минут творожный ком не сформировался, добавьте в массу уксус.
- После образования плотной массы снимите кастрюлю с варочной поверхности.
- Полученный творожный комок отправьте в сито, застеленное марлей.
- Сверху сито прикройте плотной тканевой салфеткой, на нее положите подходящий по размеру груз массой 250-300 грамм.
Спустя один час можно уже попробовать нежный по вкусу, мягкий домашний козий сыр.
3. Калорийный козий сыр. Ингредиенты:
- Козье молоко – 2,0 л.
- Сметана – 400 г.
- Яйца куриные – 6 штук.
- Соль по вкусу – около 25-50 г.
Этапы приготовления:
- Предварительно взбейте в однородную массу сметана и яйца.
- Молоко налейте в кастрюлю, поставьте на плиту и подогрейте до 50-60 °C.
- Плавно перемешайте подогретое молоко, подсолите и добавьте смесь из яиц и сметаны.
- Тщательно перемешайте полученную густую массу, доведите до 90-95 градусов. Не доводите до кипения.
- После формирования плотного творожного кома, выньте его из кастрюли и положите на сложенную в три слоя марлевую салфетку.
- Соедините углы салфетки вместе, свяжите их, полученный узел с сыром подвесьте над мойкой, чтобы с него стекла вся жидкость.
- Далее сыр в марле поместите на широкую разделочную доску, сверху на него поставьте такую же доску, на которой, в свою очередь, установите гнет в виде 2-х или 3-х литровой банки с водой.
Спустя 5-6 часов сыр следует переместить в холодильник, чтобы он окончательно затвердел.