Прилавки магазинов ломятся от самых разных сыров множества производителей – твердых и мягких, дорогих и не очень, привычных и с самыми разными, порой неожиданными добавками. Несмотря на такой избыток предложений, осведомленный покупатель вынужден приложить усилия, чтобы отыскать среди них по-настоящему качественные, достойные внимания продукты, и ориентироваться на одну только цену тут никак нельзя.
Сыр – полезный и универсальный продукт, к тому же один из наиболее древних, делается он из любых видов молока и из молочных смесей. В настоящий момент выпускаются тысячи сортов.
На что нужно обращать внимание при выборе
Состав. Основа любого сыра – молоко (цельное, нормализованное, восстановленное, сухое или сливки) и сычужный фермент (или его искусственные заменители). Цельное, нормализованное молоко – это хорошая основа, а вот восстановленное или сухое – достаточно веская причина выбрать для себя другой сыр. Соль, закваска, красители на натуральной основе, бактерии и грибковые культуры – пожалуй, это все, что может входить в состав качественного сыра. Если указано наличие хлористого кальция (улучшающего сворачиваемость белка), молочной или лимонной кислоты – с этим еще можно смириться. А вот наличие иных компонентов (растительных жиров, сои, вкусовых добавок, стабилизаторов и др.) – это как минимум повод задуматься о целесообразности такой покупки.
В отличие от сыра, в основе так называемого «сырного продукта» лежат заменители молочного жира растительной природы (обычно это дешевое пальмовое масло). Сыром в полном смысле слова это изделие не является.
Цвет. Слишком интенсивный цвет должен насторожить – вероятно, производитель использовал краситель. Неравномерная окраска продукта может говорить о том, что он недозревший.
Запах. Характерны различные оттенки молочного и специфического сырного запаха, выдержанные сорта пахнут более своеобразно. Резких неприятных запахов (гнили, прогорклого масла, дрожжей и т.п.) быть не должно. Если же запах практически отсутствует – можно предположить подделку или нарушение условий созревания сыра.
Внешний вид. Масляные капельки на поверхности могут говорить о наличии в его составе растительных жиров. Значительные следы, остающиеся на ноже после разрезания сыра, нередко указывают на использование сухого молока при его производстве. Трещин и крупных пустот в сыре быть не должно. А вот отсутствие глазков (кроме таких сортов, как Пармезан, Чеддер) – следствие существенных нарушений в технологическом процессе производства.
Консистенция. Однородность и эластичность – вот, на что обязательно нужно обращать внимание. Сыр не должен легко крошиться, если это так – скорее всего в его составе присутствуют заменители молочного жира, загустители и пр. (или как минимум были серьезно нарушены условия хранения).
Упаковка. Заводская упаковка должна надежно защищать содержимое от загрязнения, а также содержать полный перечень компонентов состава продукта, указание сроков годности, дату выпуска и требуемые условия хранения.
Цена. Сыр высокого качества по определению не может быть дешевым, так как требует немалых производственных затрат. Одного только молока на выработку килограмма сыра уходит от десяти до двадцати литров. Кроме того, сыр должен дозревать в специальных условиях (нередко весьма продолжительное время).
Вкус. Если сыр уже куплен, остается проверить его последний качественный параметр – вкус. Сортов много, и они сильно отличаются друг от друга. Поэтому, хорош ли конкретный сыр на вкус – во многом субъективный показатель.
Вредные добавки
В основе любого сыра лежит молочный белок казеин высокой биологической ценности (в виде казеин-фосфат-кальциевого комплекса). Наш организм прекрасно усваивает этот белок (за редким исключением), а также кальций из состава комплексной соли.
В процессе производства применяется ряд различных добавок, рассмотрим наиболее распространенные из них:
Поваренная соль. Почти нет сыров, которые не содержат хотя бы немного соли. Ряд сортов включают в свой состав большое количество соли, их суточное потребление нужно серьезно ограничивать (особенно людям с гипертонией).
Нитраты (калиевые и натриевые). Применяются в качестве консерванта. Безусловно, это вредная добавка, вот только в готовом сыре она может оставаться лишь в том случае, если он незрелый. Если сыр полностью созрел, нитраты в нем будут уже полностью переработаны микроорганизмами.
Хлористый кальций. Улучшает свертываемость молока, компенсирует нехватку кальция в пастеризованном молоке. К вредным добавкам не относится.
Лизоцим. Это добавка-консервант, встречается в сырах редко. Вещество содержится в жидкостях тела человека, к вредным не относится.
Фосфаты. Применяются в качестве солей-плавителей в плавленых сырах, а также для регуляции кислотности. В небольших количествах безопасны, в ином случае нарушают процессы обмена кальция в организме.
Пищевые красители. Принято считать, что красителей нужно всеми силами избегать, но на самом деле они могут быть даже полезными (натуральные и идентичные таковым). Например, каротиноиды являются антиоксидантами.
БАДы и витаминные добавки. Целенаправленное введение в состав небольших количеств полезных добавок, конечно, не нужно рассматривать как негативный фактор. Впрочем, такие сыры - большая редкость.
Пряности, специи, наполнители. Такие добавки сами по себе никакого вреда не приносят. Однако, в ряде случаев, их добавление ведет за собой внесение в рецептуру консервантов, усилителей вкуса и аромата и т.п. Нередко наличие ярких наполнителей – способ замаскировать посредственное качество самого сыра.
Копчение. Регулярное потребление любых копченых продуктов (и сыров в том числе) увеличивает риск развития онкологических заболеваний.
Как проверить качество сыра в домашних условиях
Если кусочек сыра оставить на столе на несколько часов, он должен подсохнуть. Выделение капель жира на поверхности скажет о вероятном наличии в составе растительных масел, заменителей молочного жира.
Есть способ проверить качество и в микроволновой печи. Если он плавится и становится ароматнее и вкуснее – это вероятно натуральный продукт. Для подделок и сырного продукта характерно слабое оплавление и появление неприятных запахов.