Сыр – продукт живой, а потому сложный в хранении, легко портящийся. Даже в идеальных условиях хранится ограниченное время (у разных сортов оно свое), после чего стареет и теряет привлекательность и полезность.
Общие правила хранения
Каждый вид сыра имеет свои особенности, в том числе и в плане хранения. Но есть и общие правила, характерные для всех видов. На сроки влияет немало факторов, в том числе и размер куска сыра – чем он крупнее, тем дольше можно хранить.
В идеале хранить нужно в низкотемпературном (-4..0 градусов по Цельсию, около 90% влажности) погребе с вентиляцией. Если такой возможности нет, придется использовать холодильник. К сожалению, как температура, так и уровень влажности в холодильнике постоянно колеблются, что может значительно снизить допустимые сроки хранения. Лучше выделить для сыра отдельный ящик холодильника с температурой в +3..+5 градусов (на дверце хранить не стоит).
Разные виды сыра лучше хранить отдельно или тщательно упаковывать - иначе ароматы могут смешаться. Применяя для упаковки пленку из полиэтилена или другой подобный материал, положите в упаковку кусочек рафинированного сахара – он будет впитывать лишнюю влагу. Нужно обеспечить хотя бы небольшой доступ воздуха к сыру, иначе он быстро «задохнется».
В целых головках сыр долго хранится даже в обычном бытовом холодильнике – за счет защитного покрытия и сформировавшейся корочки.
Заморозку используйте только для самых плотных сортов сыра. Другие сорта при этом утратят аромат и изменят текстуру за счет образования внутри кристаллов льда.
Частые ошибки
Испортить сыр при хранении просто. Использование пленки из полиэтилена – один из самых распространенных способов. Пленка останавливает газообмен и задерживает влагу, провоцируя рост плесени. Герметичные контейнеры для многих сортов не годятся по тем же причинам, что и пленка.
Скоропортящиеся сорта нельзя надолго оставлять в тепле, если это произошло – есть их будет опасно. Важно помнить, что сыры хорошо впитывают запахи, поэтому не стоит хранить рядом с пахучими продуктами.
Перемороженный сыр (кроме твердых и плотных сортов) потеряет свой первоначальный вкус и консистенцию.
Сроки годности различных типов сыра
Твердые сорта. Правильный способ хранения в холодильнике твердых сортов – оборачивание со стороны среза натуральной (обычно хлопчатой) тканью, увлажненной солевым раствором, и упаковка в фольгу или вощеную бумагу. Получившийся сверток нужно положить в контейнер (керамический или стеклянный) и хранить на наиболее холодных полках холодильника. Есть и более простой вариант – сыр в бумажной салфетке хранят в контейнере. При каждой распаковке салфетку нужно заменять новой и удалять из контейнера конденсат.
Таким образом, твердые сыры легко выдержат в холодильнике до двух-четырех месяцев и даже более, в зависимости от сорта.
Полутвердые сыры. Способы хранения такие же, как с твердыми сырами. Важно, чтобы контейнер не был полностью герметичен. При температурах от нуля до +1 градуса полутвердые сыры хранятся до одного месяца, а при +2..+6 градусов – не более двух или трех недель.
Мягкие сорта и сыры в рассоле. Сыры в соляном рассоле бывают разные и потому обладают различными сроками хранения. Например, моцарелла хранится до 5 дней, а брынза спокойно пролежит в холодильнике и пару месяцев. Главное тут – качественная упаковка в рассоле и чтобы температура не поднималась выше 8 градусов. Периодическая замена рассола на свежий продлевает время хранения.
Мягкие сыры в холодильнике хранят завернутыми в специальную бумагу (за неимением которой допустимо использовать пергамент, марлю или вощеную упаковочную бумагу), помещая сверток в контейнер (для удержания нужной влажности). Контейнер не должен быть полностью герметичен. Срок хранения мягких сыров в таких условиях может приближаться к одному месяцу.
Сыры с плесенью. Если не хотите, чтобы плесневые грибы с сыра перешли на другие продукты в холодильнике, такие сорта нужно тщательно упаковывать. Контейнеры, стеклянные банки с герметичными крышками и т.п. емкости станут хорошим выбором. Сыр в них необходимо класть, предварительно упаковав пергаментом.
Главное не забывать каждые два или три дня доставать сыр из герметичных емкостей и давать ему подышать в открытом виде в холодильнике около получаса. Долго сыры с плесенью в холодильнике хранить нельзя. В идеальных условиях (+2..+4 градуса Цельсия) хранятся до трех недель.
Домашний сыр. Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры, так как для этого даже не нужен пресс. Хранятся такие продукты до пяти дней в закрытой таре при температуре не выше +5 градусов (в идеале поддерживать температуру не выше +3).
Какие сорта нельзя держать вместе
У разных сортов сыра условия хранения отличаются, поэтому не стоит хранить вместе. Запах и вкус у каждого сорта свои, а так как сыры легко впитывают окружающие запахи, вместе держать нельзя и по этой причине.
Сыры с плесенью при совместном хранении щедро делятся грибковой культурой с любыми другими сырами. Острые сорта нужно обязательно хранить отдельно от других, они очень легко набирают посторонние запахи.
Если нет других вариантов, допустимо совместное хранение сыров одного вида – мягких с мягкими, рассольных с рассольными и т.д. Однако плесневые сыры разных видов вместе хранить нельзя в любом случае.
Хранение вне холодильника
Идеальное место хранения сыра – холодный погреб со стеллажами с вентиляцией, в котором поддерживается температура от -4 градусов до нуля при влажности около 90%. Обычные холодные подвалы тоже можно использовать, особенно для целых головок.
Заключение
Сыр – капризный продукт. Стоит покупать небольшими количествами, чтобы нужда в длительном хранении не возникала вовсе. В противном случае – необходимо тщательно разобраться в особенностях конкретного сорта сыра и строго следовать рекомендациям, включая инструкцию производителя.